العدس بذور صالحة للأكل من عائلة البقوليات، على الرغم من كونه عنصرًا أساسيًا شائعًا في المطبخ الآسيوي وشمال إفريقيا إلا أن أكبر إنتاج للعدس في الوقت الحاضر هو في كندا، ويخبرك هذا المقال بكل شيء عن العدس وتغذيته وفوائده وكيفية طهيه.
أنواع العدس المختلفة
لكل نوع من أنواع العدس تركيبته الفريدة من مضادات الأكسدة والمواد الكيميائية النباتية، غالبًا ما يتم تصنيف العدس حسب لونه والذي يمكن أن يتراوح من الأصفر والأحمر إلى الأخضر أو البني أو الأسود، فيما يلي بعض أنواع العدس الأكثر شيوعًا:
البني
هذا هو النوع الأكثر تناولًا على نطاق واسع، له نكهة ترابية ويحافظ على شكله جيدًا أثناء الطهي وهو رائع في اليخنة.
بوي
هذا النوع يأتي من منطقة Le Puy الفرنسية، إنه متشابه في اللون ولكن حوالي ثلث حجم العدس الأخضر وله طعم الفلفل.
الأخضر
يمكن أن يختلف في الحجم وعادة ما يكون بديلاً أرخص من عدس بوي في الوصفات.
الأصفر والأحمر
ينقسم هذا العدس ويطهى بسرعة، إنه رائع وله نكهة حلوة وجوزية إلى حد ما.
بيلوجا
عدس أسود صغير يشبه الكافيار تقريبًا، غالباً يستخدم في السلطات الدافئة.
مغذي للغاية
غالبًا ما يتم تجاهل العدس على الرغم من أنه وسيلة غير مكلفة للحصول على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية، على سبيل المثال فهو مليئ بفيتامينات ب والمغنيسيوم والزنك والبوتاسيوم.
يتكون العدس من أكثر من 25٪ بروتين مما يجعله بديلاً ممتازًا للحوم، كما أنه مصدر كبير للحديد وهو معدن تفتقر إليه أحيانًا النظم الغذائية النباتية، على الرغم من أن أنواع العدس المختلفة قد تختلف اختلافًا طفيفًا في محتوياتها الغذائية، فإن كوبًا واحدًا (198 جرامًا) من العدس المطبوخ يوفر عمومًا حوالي:
السعرات الحرارية 230 سعر حراري
الكربوهيدرات 39.9 جرام
البروتين 17.9 جرام
الدهون 0.8 جرام
الألياف 15.6 جرام
كما يحتوي على الثيامين والنياسين وفيتامين ب 6 وحمض الفوليك وحمض البانتوثينيك والحديد والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والزنك والنحاس و المنغنيز.
كما أن العدس غني بالألياف مما يدعم حركات الأمعاء المنتظمة ونمو بكتيريا الأمعاء الصحية، يمكن أن يؤدي تناول العدس إلى زيادة وزن البراز وتحسين وظيفة الأمعاء بشكل عام.
علاوة على ذلك يحتوي العدس على مجموعة واسعة من المركبات النباتية المفيدة التي تسمى المواد الكيميائية النباتية، وكثير منها يقي من الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والسكري من النوع الثاني.
قد يكون للبوليفينول الموجود في العدس فوائد صحية قوية، العدس غني بالبوليفينول وهذه فئة من المواد الكيميائية النباتية المعززة للصحة، من المعروف أن بعض مادة البوليفينول الموجودة في العدس مثل البروسياندين والفلافانول لها تأثيرات قوية مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات ومضادة للأعصاب.
وجدت إحدى الدراسات التي أجريت على أنبوب الاختبار أن العدس كان قادرًا على تثبيط إنتاج الجزيء المعزز للالتهاب انزيمات الأكسدة الحلقية.
بالإضافة إلى ذلك عند اختباره في المختبر كان البوليفينول الموجود في العدس قادرًا على إيقاف نمو الخلايا السرطانية خاصة على خلايا الجلد السرطانية، قد يلعب البوليفينول الموجود في العدس أيضًا دورًا في تحسين مستويات السكر في الدم.
وجدت إحدى الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن تناول العدس ساعد في خفض مستويات السكر في الدم وأن الفوائد لم تكن فقط بسبب محتوى الكربوهيدرات أو البروتين أو الدهون، على الرغم من أنه لم يتم فهم كيفية عمل البوليفينول حتى الآن، إلا أن البوليفينول قد يحسن مستويات السكر في الدم.
ومن الجدير بالذكر أيضًا أن مادة البوليفينول الموجودة في العدس لا تفقد خصائصها المعززة للصحة بعد الطهي، ومع ذلك فإن هذه النتائج مأخوذة من الدراسات المختبرية والحيوانية فقط، هناك حاجة لدراسات بشرية قبل التوصل إلى استنتاجات مؤكدة بشأن هذه الفوائد الصحية.
قد يحمي قلبك
يرتبط تناول العدس بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب بشكل عام حيث أن له آثارًا إيجابية على العديد من عوامل الخطر.
وجدت دراسة واحدة استمرت 8 أسابيع أجريت على 48 شخصًا يعانون من زيادة الوزن أو السمنة من داء السكري من النوع 2 أن تناول ثلث كوب (60 جرامًا) من العدس كل يوم يزيد من مستويات الكوليسترول الحميد "الجيد" ويقلل بشكل كبير من مستويات الكوليسترول الضار LDL و الدهون الثلاثية.
قد يساعد العدس أيضًا في خفض ضغط الدم، كشفت دراسة أجريت على الفئران أن أولئك الذين يأكلون العدس لديهم انخفاض أكبر في مستويات ضغط الدم مقارنة مع أولئك الذين تناولوا البازلاء أو الحمص أو الفاصوليا.
علاوة على ذلك قد تكون البروتينات الموجودة في العدس قادرة على منع مادة أنجيوتنسين الإنزيم المحول للأنجيوتنسين (ACE)، والتي تؤدي عادة إلى انقباض الأوعية الدموية وبالتالي زيادة ضغط الدم.
المستويات العالية من الهوموسيستين هي عامل خطر آخر لأمراض القلب، يمكن أن تزيد هذه عندما يكون تناول الفولات في نظامك الغذائي غير كافٍ، نظرًا لأن العدس مصدر كبير لحمض الفوليك فمن المعتقد أنه قد يساعد في منع تراكم الهوموسيستين الزائد في جسمك.
أخيرًا تزيد زيادة الوزن أو السمنة من خطر الإصابة بأمراض القلب ولكن تناول العدس قد يساعد في تقليل تناولك للطعام بشكل عام، لإنه ممتلئ للغاية ويبدو أنه يحافظ على استقرار مستويات السكر في الدم
مضادات المغذيات في العدس قد تضعف امتصاص المغذيات
يحتوي العدس على مضادات التغذية التي يمكن أن تؤثر على امتصاص العناصر الغذائية الأخرى، تعرف على مضادات التغذية التي يحتوي عليها العدس.
مثبطات التربسين
يحتوي العدس على مثبطات التربسين والتي تمنع إنتاج الإنزيم الذي يساعد عادةً في تكسير البروتين من نظامك الغذائي، ومع ذلك يحتوي العدس عمومًا على كميات قليلة من هذه المكونات ومن غير المحتمل أن يكون للتربسين من العدس تأثير كبير على هضم البروتين.
ليكتين
يمكن أن تقاوم الليكتين عملية الهضم وترتبط بالعناصر الغذائية الأخرى مما يمنع امتصاصها، علاوة على ذلك يمكن أن يرتبط الليكتين بالكربوهيدرات الموجودة على جدار الأمعاء
إذا تم تناولها بكميات زائدة فقد تزعج حاجز الأمعاء وتزيد من نفاذية الأمعاء وهي حالة تُعرف أيضًا باسم الأمعاء المتسربة.
من المتوقع أن يؤدي وجود الكثير من الليكتين في النظام الغذائي إلى زيادة خطر الإصابة بحالة من أمراض المناعة الذاتية ولكن الأدلة التي تدعم ذلك محدودة.
ومع ذلك قد يمتلك الليكتين خصائص مضادة للسرطان ومضادة للبكتيريا، إذا كنت تحاول تقليل عدد الليكتين في نظامك الغذائي ، فحاول نقع العدس طوال الليل وتخلص من الماء قبل الطهي.
التانينات
يحتوي العدس على مادة التانينات التي يمكن أن ترتبط بالبروتينات، هذا يمكن أن يمنع امتصاص بعض العناصر الغذائية، على وجه الخصوص هناك مخاوف من أن التانينات قد تضعف امتصاص الحديد.
ومع ذلك تشير الأبحاث إلى أن مستويات الحديد بشكل عام لا تتأثر بتناول التانين الغذائي، من ناحية أخرى تحتوي التانينات على نسبة عالية من مضادات الأكسدة المعززة للصحة.
حمض الفيتيك
أحماض الفايتك أو الفيتات قادرة على ربط المعادن مثل الحديد والزنك والكالسيوم مما يقلل من امتصاصها، ومع ذلك تم الإبلاغ أيضًا عن أن حمض الفيتيك له خصائص قوية مضادة للأكسدة ومضادة للسرطان.
على الرغم من أن العدس مثله مثل جميع البقوليات يحتوي على بعض مضادات التغذية، فمن المهم ملاحظة أن إزالة القشر وطهي البذور يقلل من وجودها بشكل كبير.
أفضل طريقة لطهي العدس
العدس سهل الطبخ على عكس العديد من البقوليات الأخرى فإنها لا تتطلب أي نقع مسبق ويمكن طهيها في أقل من 20 دقيقة، من الأفضل شطفها قبل الطهي لإزالة الشوائب.
يمكن بعد ذلك وضعها في وعاء مغطى بالماء وقليل من الملح ثم يُغلى ويُترك لينضج مكشوفًا لمدة 15-20 دقيقة، يجب أن يكون العدس مقرمشًا أو طريًا حسب تفضيلاتك، بمجرد الغليان صفيها واشطفها في الماء البارد لمنع المزيد من الطهي.
تُطهى بعض أنواع العدس مثل العدس البرتقالي المنفصل في غضون 5 دقائق وتكون رائعة عندما تريد تحضير وجبة في اللحظة الأخيرة أو ترغب في زيادة حجم وجبة مطبوخة بالفعل.
يمكن أيضًا طهي العدس على دفعات كبيرة واستخدامه لتناول طعام الغداء أو العشاء على مدار الأسبوع، حيث يستمر لمدة تصل إلى 5 أيام في الثلاجة.
يتم تقليل المحتوى المضاد للمغذيات في العدس بشكل كبير عن طريق الطهي، العدس منخفض السعرات الحرارية وغني بالحديد وحمض الفوليك ومصدر ممتاز للبروتين.
إنها تحزم مادة البوليفينول المعززة للصحة وقد تقلل من العديد من عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب، ويتم طهيها بسهولة في غضون 5-20 دقيقة مما يقلل من محتواها من العناصر المضادة للمغذيات.
عضويتي 
فوائد العدس الصحية للجسم وأنواعه وعناصره الغذائية
